El emplatado, una nueva forma de arte
La estética del plato viene desde el reinado de Luis XVI, donde su esposa Maria Antonieta quería que toda comida fuera servida de una manera placentera para todos los invitados que iban a sus grandes fiestas en el Palacio De Versalles. Desde ahí se creó un gusto a lo largo de toda Europa para que sus platos fueran algo semejantes a los que la reina tenía. Alrededor del mundo empezaron a ver el emplatado como algo lujoso que solo la burguesía podía tener; en la actualidad esto ya es algo que pertenece en toda la sociedad, pero ¿cuánta importancia se le da hoy en día al emplatado? ¿Por qué una de las características de lo saludable es que se ve estéticamente placentero a los ojos?
La socia de la escuela Gato dumas quien fue la que trajo esa academia desde Argentina, Carolina Parra afirma:
“ Pienso que la estética es importantísima, la gastronomía es una carrera que sirve para aumentar los sentidos, tanto los del chef como los del consumidor, el comensal come primero con los ojos, tú puedes presentar algo horrible con un sabor delicioso, puede que esté buenísimo pero hay que capturar todos los sentidos y la vista es como el sentido más desarrollado y más mercadeado que existe, entonces la estética de lo que hagas es importantísimo, no solo el foco que tiene que ser impecable, sorprendente, artístico, organizado sino la estética del cocinero porque es una relación entre el artista y su obra, entonces sí, es un arte”.
Para la chef y pastelera Mónica Ríos, egresada de la academia gastronómica Gato dumas, el emplatado es una forma de arte por los colores que se usan, la disposición en cómo se ponen los productos en el plato, como juegan con la parte visual para expresar sensaciones en la persona que lo va a comer. Además, ella dice que es arte por los colores que se usan, las distintas texturas y como tal el plato que sería el lienzo en la gastronomía.
Características de un emplatado
La organización de un plato es muy importante a la hora de servir cualquier comida, en este se encuentran distintos colores, tamaños e incluso la gran mayoría de platos tiene su propia técnica dependiendo de la vasija que se va a escoger.
Mónica Ríos afirma: “Hoy en día, se pueden usar muchas cosas para hacer un emplatado: madera y vajilla blanca. Aunque le damos mucha importancia, acá en la academia también nos importa mucho el sabor, pero la tendencia últimamente es ser monocromático usar distintos tonos de amarillo, por ejemplo, entre más natural se vea mejor, pero también haciéndolo un poco más vanguardista, una de las características también es las texturas que tienen que jugar con el color, para crear armonía dentro del plato”.
Al momento de emplatar hay que tener en cuenta la forma como el comensal desea consumir sus alimentos, por ejemplo, si se pone un filete y al lado un puré es para que se coman por separado, si el filete va encima del puré es para que se coman juntos.
Antes estaba en tendencia hacer los emplatados en forma de Picasso hacer de forma abstracta en el plato, pero hoy en día, se busca la armonía perfecta entre los colores, texturas y organización, entre más armonioso esté más placentero es para el comensal.
La posición de una chef
Para Mónica Ríos el emplatado es un arte se puede crear, se pueden imaginar muchas cosas, dejar que el lienzo sea un plato y las salsas, carnes, flores y todos los elementos que se usan dentro de este sea las distintas pinturas que se crean para generar esa satisfacción de ver un plato impecable.
Mediante el emplatado se busca transmitir sensaciones y sentimientos que no es fácil de lograr, lo mismo pasa con un pintor ellos intentan transmitir algo a sus espectadores y eso mismo hacemos nosotros hacia nuestros comensales.
Relación del emplatado con el arte
Para Alex Partan, profesor de artes en la Academia de Artes Guerrero, el problema no está en si se considera arte o no, sino si se tiene en consideración dentro de su propia área, dentro del contexto de la cocina, no debería clasificarse dentro de las artes plásticas, porque estas ya tienen su propio lenguaje, presentar un emplatado de comida en una entrega final de artes plásticas no puede ser válido solo por su contexto.
En la actualidad, muchas personas consideran del emplatado una obra de arte solo porque es fotogénico y se puede subir a las redes para tener likes, no tienen en cuenta lo que implica ser artista, solo que como se ve estético automáticamente se transforma en arte.
Contrario a lo que se pensaba hace muchos años, en 2019, para muchos comensales la parte fundamental del plato es su decoración, la gran mayoría considerándolo una obra de arte que, aunque dura muy poco genera más que satisfacción en lo visual y en el paladar.
Por: Laura Niño, Santiago Sabogal, Tito Sánchez
